도마를 만들려는 사람이 가장 먼저 묻는 것은 어떤 나무가 좋으냐다. 답은 한 가지 수종이 아니라 몇 가지 기준에 가깝다. 도마는 날마다 칼이 닿고 물과 음식이 스미는 자리다. 그 쓰임을 견디는 나무인지, 음식 곁에 두어도 괜찮은 나무인지를 차례로 보면 된다.
무르지도, 딱딱하지도 않게
첫째는 단단함이다. 너무 무른 나무는 칼자국이 깊게 남고, 너무 딱딱한 나무는 칼날을 빨리 무디게 한다. 그 사이에서 널리 쓰여 온 나무가 하드메이플이다. 단단하고 결이 촘촘해 도마와 정육점 작업대인 버처블록에 오래 쓰였다. 색이 밝아 올려놓은 음식의 색이 잘 보이는 것도 장점이다.
월넛과 체리도 도마로 많이 쓰는 나무다. 월넛은 짙은 심재 옆에 밝은 변재가 함께 들어오는 경우가 많아, 한 판 안에서 두 가지 색을 보여 주기도 한다.
물이 스며드는 나무는 피한다
둘째는 물기다. 도마는 씻고 말리기를 반복한다. 물관 속이 비어 있어 끝면으로 물이 쉽게 통하는 나무는 그만큼 물기와 음식물이 스며들기 쉽다. 레드오크가 대표적이라 도마 면으로는 잘 쓰지 않는다.
피부 자극이 강하게 알려진 나무
셋째는 사람의 몸이다. 코코볼로처럼 피부 자극이 잘 일어나는 것으로 알려진 나무는 음식이 직접 닿는 도마 면으로는 피하는 편이 좋다. 색과 무늬가 아름다운 나무라면 손잡이나 장식처럼 음식이 닿지 않는 곳에 쓰면 된다.
칠 대신 오일
넷째는 마감이다. 우레탄이나 니스처럼 표면에 막을 만드는 칠은 칼질에 긁혀 벗겨질 수 있다. 도마는 막을 씌우기보다 식품에 닿아도 되는 오일을 얇게 먹여 마감한다. 오일을 고르는 이유와 바르는 순서는 앞서 다룬 미네랄 오일 이야기에 정리해 두었다.
같은 손잡이 모양으로 따 놓은 반가공 도마재라도 수종이 바뀌면 색과 결이 전혀 달라진다. 적당히 단단하고, 물이 쉽게 스며들지 않고, 피부 자극이 강하게 알려진 나무는 피한 뒤 칠 대신 오일로 마감한다. 도마 나무를 고르는 일은 이 네 가지에서 시작된다.
도마를 조각으로 맞춰 만드는 방법은 '엔드그레인 도마, 조각을 맞추고 표면을 읽다'에서, 도마에 바르는 기름은 '도마에 바르는 기름, 미네랄 오일을 고르는 이유'에서 이어 읽을 수 있다.
